牛肉の仕入れや選び方につながる牛肉の知識

食肉卸専門店がご紹介する牛肉の選び方や仕入れについてご参照ください。

お肉の知識・お肉の等級

お肉の知識

牛肉の種類

牛肉の種類


和牛

食肉専用種の黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種の4品種のことです。和牛というのは牛の種類を表したものであって、国産の牛というわけではありません。 和牛は一般の牛より飼育方法に手が込んでおり、時間をかけて育てているため大量生産が難しく高価です。和牛のうち、9割以上を黒毛和牛が占めています。

ホルスタイン種

乳用種として有名な牛肉ですが、国産牛の食肉として販売されています。 脂肪が少なく赤身の多い肉質で成長が早いのが特徴です。 和牛とホルスタイン種を掛け合わせた交雑種も増えています。

輸入牛

ほとんど各部位ごとに解体され、冷凍または冷蔵された状態で輸入されます。 アメリカとオーストラリアが主な輸入元となっています。

牛肉の選び方のポイント

赤身はつやのある鮮紅色で脂肪は白色から乳白色が理想的です。また、赤身と脂肪の境目がはっきりわかるものがより良い牛肉と言えます。

牛肉の仕入れのポイント

精肉

・寒い時期は食肉卸店・精肉店でサーロインやリブロース・バラ肉などの部位が比較的売れ残る傾向にあるため、有利な仕入れ交渉が可能です。
・暖かくなってくると肩ロースが狙い目になります。
・枝肉専門の食肉卸店・精肉店の中には一般家庭では売れにくい高級部位(ヒレ・ロースなど)をもてあましているお店もあるので、このようなお店も狙い目です。
・給食業者や企業食堂には、上質なバラ肉の仕入れを交渉すると良いでしょう。

内臓類

・肉を仕分けしている時間に出向き、新鮮で高品質のものを見分ける目を養いましょう。
・仕入先に何度も通うことで、夏の品薄の時にも納品してもらえるように交渉しておくことも大事です。

牛肉の保存方法

赤身はつやのある鮮紅色で脂肪は白色から乳白色が理想的です。また、赤身と脂肪の境目がはっきりわかるものがより良い牛肉と言えます。

牛肉・豚肉・鶏肉の栄養成分

人間の体を生成する大切な栄養成分がお肉には含まれています

牛肉は脂質が多く、高カロリーのイメージを1番に想像してしまいがちですが、脂質のほかにもたんぱく質や鉄分を含んでおり、さまざまなミネラルも豊富で栄養素に満ちた食材です。 牛肉に含まれている鉄はヘム鉄と呼ばれるもので、吸収率が植物性食品に含まれている非ヘム鉄にくらべて7倍もあり、人体に吸収されやすい性質を持っています。熱に強く加熱してもほとんど失われないため調理方法に注意を払う必要がありません。貧血や冷え性の改善に高い効果が得られるので、これらの症状が多いとされる女性には嬉しい成分といえます。

また、牛肉には味覚を正常に保つ亜鉛も多く、風邪などの免疫力を高める効果があります。 牛肉、豚肉、鶏肉などの種類や、それぞれの部位によって、含まれる栄養成分には違いがあります。各部位の栄養成分を知ることによって、カロリーを取りすぎないようにしたり、必要な栄養分を効率よく摂取することができたりと、様々な利点が得られるでしょう。
エネルギー タンパク質 脂質
体温の維持、運動、思考などといった全ての生命活動の源となる成分。タンパク質・脂質・炭水化物の3大栄養素が分解されて産出される。 3大栄養素の一つで、筋肉、皮膚、髪、爪、臓器、ホルモン、免疫体など、人間の体の大部分を作る主要な成分。もっとも重要な栄養素 3大栄養素の一つで、ホルモンや各組織の細胞膜などの材料となる成分。また、ビタミンA・D・Eなどの脂容性ビタミンの吸収を助ける。
ビタミンA ビタミンB1 ビタミンB2
皮膚や粘膜の健康を保ち、視覚を調節する成分。肌荒れや風邪予防、また子供の成長・発育作用にも不可欠。 糖質のエネルギー生産と、皮膚や粘膜の健康維持を助ける成分。不足すると、疲れやすくなったり集中力がなくなったりする。 糖質・脂質・タンパク質からのエネルギー生成に広く関わっている成分。エネルギーをたくさん消費する人ほど必要になる。
カルシウム コレステロール
血液中赤い色素成分であるヘモグロビンを増やし、貧血防止に役立つ成分。貧血や冷え性、疲労回復に効果を発揮する。 骨や歯をつくる成分。不足すると、イライラ感が生まれたり、骨粗しょう症の原因になったりする。 脂質の一種。悪玉コレステロール(LDLコレステロール)を摂りすぎないようにし、善玉コレステロール(HDLコレステロール)とのバランスを考えることが大事。
牛肉の分割と特徴

牛肉の基礎知識を身につける

牛肉の知識がなければ、より良い部位を最適な調理方法で提供することができません。
牛肉の知識を身につける一番の方法は枝肉の状態から分割が出来るように研究してみるのが良いでしょう。どの部位、食肉がどの調理方法に向くのかがわかるようになります。
最低限でも牛の部位名を覚える努力は必要です。部位を知ることによって、食肉を無駄なく使用することができ、時間とコストの削減につながります。また、和牛・国産牛・輸入牛から、商品価値の高いメニューの開発が可能となります。
どのような部位でも商品化できるように技術を磨くことが、集客率アップとお客様に信頼される店舗を目指す上で必須事項と言えるでしょう。
食肉卸専門店であるミートキムラには、熟練した職人がおります。食肉仕入れのことならお任せください。

肩肉の分割

国産 豪州産 US産 特徴・用途
肩ロース カタロース チャックロール チャックロール 適度に脂肪があるので味が良い。ステーキや焼肉、すき焼きに向く。
ネック 切り落としに使用されている。
肩バラ カタバラ ポイント・エンド・ブリスケット ブリスケット スジ、余分な脂肪を摘出して焼肉として提供。
サンカクバラ サシが入りやすい部分なので上カルビがとれる。
ウデ ウワミスジ クロッド ショルダークロッド 表面の硬いスジを除去し、柔らかく上質な焼肉商品になる。
シタミスジ スライスしてしゃぶしゃぶやすき焼きに好ましい。
カタサンカク 一部ステーキが良いが、焼肉、スライスが良い。
小サンカク
トウガラシ チャックテンダ チャックテンダ ローストビーフまたはタタキに良い。
ニノウデ 和牛の場合、タタキや焼肉に向いている。
スネ マエスネ シン シャンク 挽肉、シチューなどに使われる。
ヒレ ヒレ テンダーロイン テンダーロイン 最も柔らかい部位で、ステーキと焼肉に好ましい。
ロース リブロース キューブロール リブアイロール 肩寄りはうす切り、サーロイン寄りはステーキに使われる。
サーロイン ストリップロイン ストリップロイン 一般的にはステーキだが、焼肉にも向いている。
カブリ 切り落としに使用されている。
ナカバラ ナカバラ ショートリブ ショートリブ カルビ用またはスライスとして提供される。
カイノミ シンフランク フラップミート
ソトバラ ソトバラ ナーベルエンドブリスケット ショートプレート ソトモモと合わせて切り落とし。
ササニク シンフランク フランク ステーキ、焼肉用として高値で販売できる。
ウチモモ ウタモモ トップサイド トップラウンド スライスのほか、ローストビーフにも適している。
コモモ 柔らかいのでステーキや焼肉が好ましい。
カブリ 分割しないことが多いが、ロールステーキに好ましい
ソトモモ シキンボ シルバーサイド ボトムラウンド ステーキに向いている。
ハバキ スライスに向いているが、バラと合わせて切り落としにも良い。
ナカニク
センボン 2~3cmにしてシチューが良い。
シンタマ シンシン シックフランク ナックル ステーキ、焼肉のほか、刺身にも適している。
カメノコ すき焼きやしゃぶしゃぶに良い。
トモサンカク サシが入りやすく、良い焼肉商品になる。
カブリ 切り落としに使用されている。
ランイチ ランボソ ランプ トップ サーロインバット ヒレの次に柔らかいと言われている。刺身、ステーキに良い。
ランナカ ランプステーキで知られている部位で、柔らかい。
ベラ 比較的柔らかく味も良いのでユッケに適している。
イチボ 目なりが途中から変わるので分割に注意。
スネ トモスネ シャンク シャンク シチュー用または切り落としに使用されている。

ヒレ・ロースの分割

国産 豪州産 US産 特徴・用途
ヒレ ヒレ テンダーロイン テンダーロイン 最も柔らかい部位で、ステーキと焼肉に好ましい。
ロース リブロース キューブロール リブアイロール 肩寄りはうす切り、サーロイン寄りはステーキに使われる。
サーロイン ストリップロイン ストリップロイン 一般的にはステーキだが、焼肉にも向いている。
カブリ 切り落としに使用されている。

バラの分割

国産 豪州産 US産 特徴・用途
ナカバラ ナカバラ ショートリブ ショートリブ カルビ用またはスライスとして提供される。
カイノミ シンフランク フラップミート
ソトバラ ソトバラ ナーベルエンドブリスケット ショートプレート ソトモモと合わせて切り落とし。

モモの分割

国産 豪州産 US産 特徴・用途
ウチモモ ウタモモ トップサイド トップラウンド スライスのほか、ローストビーフにも適している。
コモモ 柔らかいのでステーキや焼肉が好ましい。
カブリ 分割しないことが多いが、ロールステーキに好ましい
ソトモモ シキンボ シルバーサイド ボトムラウンド ステーキに向いている。
ハバキ スライスに向いているが、バラと合わせて切り落としにも良い。
ナカニク
センボン 2~3cmにしてシチューが良い。
シンタマ シンシン シックフランク ナックル ステーキ、焼肉のほか、刺身にも適している。
カメノコ すき焼きやしゃぶしゃぶに良い。
トモサンカク サシが入りやすく、良い焼肉商品になる。
カブリ 切り落としに使用されている。
ランイチ ランボソ ランプ トップ サーロインバット ヒレの次に柔らかいと言われている。刺身、ステーキに良い。
ランナカ ランプステーキで知られている部位で、柔らかい。
ベラ 比較的柔らかく味も良いのでユッケに適している。
イチボ 目なりが途中から変わるので分割に注意。
スネ トモスネ シャンク シャンク シチュー用または切り落としに使用されている。

牛肉の部位と特徴

牛肉の部位と特徴

牛一頭からとることの出来る部位を紹介いたします。
最近ではホルモン専門店が大人気で、今までマイナーな部位だった食肉や内臓も好んで食されるようになってきました。
もちろん弊社でも取り扱っており、食肉卸専門店として精肉・牛肉・豚肉・鶏肉を卸しております。 珍しい部位に出会った際には是非、食肉卸ミートキムラまでお気軽にお問い合わせ下さい。

精肉の部位

ネック、ウルテ 脂肪分が少なく赤身が多く肉質は硬め。焼肉では気管の軟骨が付いてくる。そのままではとても硬いので包丁で切り目を入れて食べやすくして提供される。一般的には挽肉やこま切れに使われることが多い。
肩、ミスジ やや硬く、脂肪分の少ない赤身肉だが、肉質は良い。エキスやコラーゲンといったゼラチン質が多い。1頭からとれる量が少ないのであまり焼肉のメニューとして見られない。
肩ロース やや筋が多く、脂肪分が適度にあり風味のよい部位。脂身の色が真珠色に近い方が良い肉質である。
リブロース きめ細かく霜降りになりやすい部位。肉のうまみそのものを味わえる。
サーロイン きめ細かく口当たりも柔らかい良い肉質。焼肉屋ではあまり見かけない。
ヒレ きめが細かく柔らかい部位。1頭からとれる量が少ないため、高級品とされている。脂肪分が少ない赤身肉なのでカロリーを抑えたい方におすすめ。
肩バラ 赤身と脂肪が層になっていて、きめが粗く硬め。
トモバラ、
カルビ
赤身と脂肪が層になっていてきめが粗いが霜降りになりやすい部位。カルビとは韓国語で「あばら骨の間の肉」と言う意味である。
内モモ 牛肉の部位で最も脂肪が少ない部位。
シンタマ きめ細かく柔らかで、脂肪が少ない部位。
外モモ ややきめが粗く肉質は硬めで脂肪が少ない部位。
ランプ モモ肉の特に柔らかい部分で深みのある味わいが特徴的な赤身肉。
スネ 筋が多く硬いが、コラーゲンが多い。長時間煮るとコラーゲンが溶け出して柔らかくなる。
ツラミ 牛の顔部分。よく動かす部位なので味は濃厚。あまり一般的ではないが比較的安価で提供されている。
イチボ 臀部の先の肉。先の柔らかい部分を焼肉などとして使う。

内臓肉の部位

カシラ こめかみと頬のツラミに近い部位。BSE以降はこめかみ部分の流通はしていない。
タン 牛の舌。根元に向かうほど質が良い。
プップギ
(フワ・バサ)
牛の肺部分。味は淡白で一般のお店ではあまり置いていない。
ハツ 牛の心臓。身の中に脂肪分は少ないがうま味が多く、コリコリとした食感をしている。
ミノ 第一胃袋。肉厚でかなり歯ごたえがある。包丁で切りこみが入って提供される。
シビレ 牛の胸線と膵臓の部位。仔牛の物は名称が変わりリードヴォーと言う。
ハラミ 横隔膜の背中側をカクマク、肋骨側の厚い部分をサガリと呼ぶ。赤身と間違えがちだが分類は内蔵肉なので柔らかくヘルシーに食べることができる。
ハチノス 牛の第二胃袋。弾力のある歯応えだが、味はあっさりしていて食べやすい内蔵肉。
レバー 牛の肝臓で、ビタミンや鉄分を豊富に含む。
ヤン ハチノスとセンマイを結ぶ部位。
センマイ 牛の第三胃袋。コリコリした食感で臭みが少ない。
ギアラ
(赤センマイ)
牛の第四胃袋。濃厚な味わいでとても歯応えがあるので、しっかり焼いて脂分を落として食べるのが良い。
マメ 牛の腎臓。取り扱っている店は少ないが、あまりクセのない味。
テッチャン 牛の大腸部分のこと。一般にホルモンと呼ばれるのはこの大腸部分を指すことが多い。赤身の脂肪分とは違ってあっさりしており、焼き加減で脂の調節ができて自分好みで食べることができる。
ホルモン
(コブチャン)
牛の小腸部分のこと。テッチャンより柔らかく食べやすい。
テール 牛のしっぽ。テールスープに使われている部位。よく煮込むと骨髄の部分がゼラチン状になって美味しい。

豚肉の部位と特徴

豚肉の部位と特徴

無駄なく食すことのできる豚肉の一般的な部位を紹介いたします。
内臓肉はあまり家庭では食べられませんが、食肉卸店やホルモン店などでは取り扱っております。この表で各部位の特徴を知ってから一度味わってみてください。

精肉の部位

きめが粗く硬めの肉質だが、しっかりした旨みのある部位。
肩ロース きめはやや粗く硬めだが、コクがあり濃厚な味わい。
ロース きめが細かく適度な脂肪で肉質も柔らかく一番おいしいと言われる部位。外側の脂肪に旨みがあり、一般的にロースハムに使われる。
ヒレ 脂肪分が少なくきめが細かく柔らかい部位。ロースと並んで良質の肉。ビタミンB1が豊富で美肌効果が得られる。
バラ きめ細かく口当たりも柔らかい部位。濃厚は脂身が特徴。
モモ 脂肪が少なくきめ細かい部位。ヒレに次いでビタミンB1が多い。
外モモ きめが粗いが柔らかい部位。脂肪が少なく味も淡白。

内臓肉の部位

カシラ 豚の頭の肉。ゼラチン質が豊富。
タン 豚の舌のこと。牛タンの3分の1程度の大きさしかないが、仕入値で言うと牛タンの半額程度。
ナンコツ 豚の喉元の部位。コリコリした歯応えが特徴で、輪切りにしたときの形からドーナツと呼ばれることもある。
ハツ 豚の心臓部位。脂肪が少なく味にクセがない。繊維質が豊富で塩焼きなどの焼肉に向いている。
ガツ 豚の胃袋。茹でたものは刺身で提供することもある。
レバー 豚の肝臓。ビタミンが多く含まれていて栄養のかたまり。
乳肉 成長した大型の雌豚からのみとれる部位。薄くスライスして焼くと良い。
子袋 豚の子宮のこと。一番一般に焼肉で使われている部位。硬い部分と柔らかい部分があり、主に食感が好まれる。
テッポウ 豚の大腸。一般的に豚ホルモンとして提供される部位。
テッチャン 豚の小腸。柔らかい食感が特徴。一般的にはボイルした状態で出回る。

鶏肉の部位と特徴

鶏肉の部位と特徴

鶏肉は牛肉や豚肉に比べて比較的ヘルシーに食すことのできる食肉です。
食肉卸専門店ミートキムラの鶏肉は、子どもからご老人の方まで、幅広く美味しく召し上がって頂けます。

精肉の部位

むね 胸部にある肉のこと。モモ肉より淡色で脂肪分が少なく、タンパク質が多め。日本ではむね肉の消費量が少ないと言われている。
モモ 足の付け根から先の部分。比較的脂肪を多く含む。むね肉に比べて肉は硬いが、鶏肉らしいコクのある味が特徴。皮付きで調理する場合は、フォークなどで皮に穴をあけると味のしみ込みが良く、縮みが少なくなる。
ささみ 胸骨に沿った先の部分。鶏肉の中でも特に脂肪分が少なく、味はごくあっさりと淡白で柔らかいのが特徴。調理の際は、加熱時間を短時間にとどめて硬くならないように注意が必要である。
手羽先 コラーゲンがたっぷりで、このコラーゲンは体細胞の保水能力を高めるので、肌に良く、身体の老化防止になるので女性に特におすすめである。ビタミンCと一緒に摂ると効率が良いので、手羽先にはレモン汁を絞って食べるのが良い。
きも 肝臓。タンパク質、ビタミン、鉄分などの栄養素が豊富。
砂肝 コリコリとした独特の食感でお酒のお供に人気。
鶏足(もみじ) 鶏の足。コラーゲン豊富で、スープのダシに最適。

和牛と輸入肉の違い

和牛の特徴

和牛の特徴 和牛の90%を黒毛和種が占めており、残りの10%を褐色和種、日本短角種、無角和種が占めています。
和牛の肉質はきめが細かくて柔らかく、赤身の間に細かいクリーム掛かった脂肪が入っており、脂肪含量が高く霜降り状の肉になりやすいのが特徴です。脂肪の融点は輸入牛肉のものより低いです。
これは、脂肪交雑(霜降り)の入りやすい素質の牛に、飼料の栄養分を体組織に十分蓄積させるように肥育することによって可能になり、世界の肉用種には見られないことで、日本人の嗜好にあった精肉として発展し、現在に至っています。

輸入肉の特徴

輸入肉の特徴輸入先によって品種・肥育方法・環境などの違いがあり、お肉の味に個性があります。オーストラリア牛は赤身が主体で多少淡白な傾向があり、アメリカ牛は日本人が好む、比較的柔らかくて適度な甘みがあることが特徴です。
日本人は欧米人と比べお肉の消費は少なく、逆に欧米ではお肉が主食ですので比較的赤身の多い、沢山食べることのできるさっぱりとした品質を好みます。
日本では以前に比べ食肉の消費量はかなり多くなってはいるものの、主食はお米であるため、お肉はジューシーで柔らかく、旨味の濃いものを好む傾向にあります。
しかし、今現在の日本の食卓でもっとも消費されているのは安価で味がしつこくない輸入牛なのです。
アメリカ産の牛肉は良質のタンパク質や鉄分、ビタミンB群などを豊富に含んでおります。
アメリカ産と日本産を比較してみるとサーロイン100g中のカロリーはアメリカ産が185kcal、日本産が317kcalとなります。また、脂肪はというとアメリカ産が8.3g、日本産が25.8gで、アメリカ産の牛肉のほうがとてもヘルシーであるとこがわかります。輸入牛は和牛と違い脂身が少ないので脂身が苦手な方向けです。食肉卸専門店ミートキムラは国産、輸入などあらゆる食肉を仕入れております。是非、食肉卸のことならなんでもご相談ください。
お肉の等級

牛肉にはいくつかの等級があります。これは全国の格付け制度によるランク分けによって付けられています。

ミートキムラでは下記のブランド肉を取り扱っています。

牛肉

牛肉 近江牛
日本三大和牛の1つです。滋賀県内で最も長く肥育された黒毛和種の和牛のことをいいます。歴史ある近江の豊かな自然で育った近江牛は、独特の色つや、やわらかい肉質、適度な霜降りにより、味わい深い風味ととろけるような甘味が広がります。
松坂牛
日本三大和牛の1つです。三重県松阪牛個体識別管理システムに登録された黒毛和種の未経産の雌牛が対象牛とされています。霜降りが綺麗に入っていて肉質が 柔らかく、脂に甘味があります。長期肥育のなかで厳選された飼料を使った管理によって生まれた肉の芸術品です。その味の素晴らしさは日本に限らず世界中か ら称賛されています。
他に・・・いわて牛 山形牛 前沢牛 仙台牛

豚肉

豚肉 黒豚(鹿児島県産)
南国の豊かな緑と太陽のもとで、丹念に飼育された黒豚です。餌として、鹿児島特産のさつまいもを主食にしていることで、柔らかくて歯切れも良く、旨味たっぷりの肉質になります。
アグー豚(沖縄県産)
沖縄を代表するブランド豚の1つです。「アグー」の原種である「琉球在来豚アグー」が絶滅寸前になっていたため、幻の豚肉といわれています。赤身と脂の質の高さ、また栄養価の高さが大きな特徴です。
他に・・・岩中豚 霧島高原豚(宮崎県産) 十勝豚 天草ポーク(熊本県産) 栗駒高原カテキンとん(宮城県産)

鶏肉

鶏肉 青森シャモロック(青森県産)
青森県畜産試験場が20年の歳月をかけて交配した高品質な地鶏です。鶏肉の旨味成分の主体であるタンパク質の一種であるグルタミン酸とイノシン酸が、他の鶏と比べて多く含まれています。味が濃厚で、味わい深いダシがよく出ます。
大山鶏(鳥取県産)
鳥取県名産の銘柄鶏です。大山のきれいな空気の中で、大山鶏専用の特殊飼料を使用して育てられ、ふっくらとジューシーなプリプリの食感が特徴です。
他に・・・地養鶏 岩手清流鶏 いわい鶏 薩摩しゃも(鹿児島県産) さつま純然鶏(宮崎県産)

牛肉の格付け

「格付け」とは、(社)日本食肉格付協会が全国共通の基準に沿って行うランク付けのことで、等級の格付けは歩留等級の 3区分(A、B、C)と、肉質等級の5区分(1、2、3、4、5)でそれぞれ評価されたものを統合し、合計で15通りあります。正式には「枝肉取引規格」 といい、食肉を適正価格で取引するための基準となります。枝肉とは肉牛の体から皮や頭足、内臓を取り除いた状態のことを言います。これを中央から左右2つ に切り分けた状態で格付けやセリが行われ、その後、部分肉(枝肉を脱骨して各部分に分割し、余分な脂肪などを除去して整形したもの)から部位別の精肉と なって私たちに届きます。

歩留等級

枝肉から得られる部分肉の重量を3等級(A,B,C)で表したものです。歩留等級は「歩留基準値」と呼ばれる数値を計算式に当てはめて、そこから算出された数値と格付表を照合することで出されます。

等級 項目(歩留)
A 部分肉歩留が標準より良いもの
B 部分肉歩留の標準のもの
C 部分肉歩留が標準より劣るもの

歩留等級の計算式

歩留基準値=67.37+(0.130×胸最長筋面積)+(0.667×バラの厚さ)-(0.025×冷と体重)-(0.896×皮下脂肪の厚さ)

歩留等級の判別
等級 歩留基準値 (部分肉)歩留
A 72.0以上 部分肉歩留が標準より良いもの
B 69.0以上72.0未満 部分肉歩留が標準のもの
C 69.0未満 部分肉歩留が標準より劣るもの

歩留等級の補正

上記の計算式から判別された歩留等級でも筋間脂肪が枝肉重量や胸最長筋面積に対してかなり厚いものや、ももの厚みが少なく、まえともものつり合いが取れていないものに関しては補正が入り1ランク下がることがあります。

肉質等級

肉質等級は、「脂肪交雑(霜降り)」「肉の色沢」「肉の締まり及びキメ」「脂肪の色沢と質」の4項目から、1、2、 3、4、5の5等級で定められます。前の3項目に関しては、第6~7肋骨間切開面の胸最長筋や背半棘筋、頭半棘筋の断面から判断され、第4項目「脂肪の色 沢と質」については切開面の皮下脂肪や筋間脂肪、枝肉の外面及び内面脂肪の4部位から判定されます。
項目/ 等級 脂肪交雑 肉の色沢 肉の締まり及びきめ 脂肪の色沢と質
5 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの 肉色及び光沢がかなり良いもの 締まりはかなり良く、きめがかなり細かいもの 脂肪の色、光沢及び質がかなり良いもの
4 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの 肉色及び光沢がやや良いもの 締まりはやや良く、きめがやや細かいもの 脂肪の色、光沢及び質がやや良いもの
3 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑が標準のもの 肉色及び光沢が標準のもの 締まり及びきめが標準のもの 脂肪の色、光沢及び質が標準のもの
2 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや少ないもの 肉色及び光沢が標準に準ずるもの 締まり及びきめが標準に準ずるもの 脂肪の色、光沢及び質が標準に準ずるもの
1 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がほとんどないもの 肉色及び光沢が劣るもの 締まりが劣り又はきめが粗いもの 脂肪の色、光沢及び質が劣るもの

脂肪交雑

ロース芯部分に含まれる脂肪分(サシ)の蓄積具合から判断されるレベル分けです。サシの蓄積具合とは霜降りの具合をさ します。この基準には12段階に分かれたチャート(B.M.S)が使われて等級が判定されます。「BMS」とは、B(ビーフ)M(マーブリング)S(スタ ンダード)の略称です。
等級 脂肪交雑脂肪交雑 BMS No.
5 かなり多いもの No.8~No.12
4 やや多いもの No.5~No.7
3 標準のもの No.3~No.4
2 やや少ないもの No.2
1 ほとんどないもの No.1

色の光沢

色の光沢の判定は、牛肉の色を評価する基準(BCS)と光沢のバランスによって定められています。「BCS」とはB(ビーフ)C(カラー)S(スタンダード)の略で、7段階(No.1~No.7)のうちNo.3~5が最良となっています。
等級 肉色及び光沢 BCS No. 光沢
5 かなり良いもの No.3~No.5 かなり良いもの
4 やや良いもの No.2~No.6 やや良いもの
3 標準のもの No.1~No.6 標準のもの
2 標準に準ずるもの No.1~No.7 標準に準ずるもの
1 劣るもの 等級5~2以外のもの

肉の締まり及びキメ

肉の保水力を示す締まりと、きめ細かさなどを元に判定します。この判定は決められた表を元に判断されるのではなく、肉眼で行われます。
等級 肉の締まり及びきめ 締まり きめ
5 かなり良いもの かなり良いもの かなり細かいもの
4 やや良いもの やや良いもの やや細かい
3 標準のもの 標準のもの 標準のもの
2 標準に準ずるもの 標準に準ずるもの 標準に準ずるもの
1 劣るもの 劣るもの 粗いもの

脂肪の色沢と質

脂肪の色沢と質の判定は、脂肪の色を評価する基準(BFS)と脂肪の光沢と質のバランスによって定められます。「BFS」とはB(ビーフ)F(ファット)S(スタンダード)の略で、7段階(No.1~No.7)のうちNo.1~4が最良となっています。
等級 肉色及び光沢 BFS No. 光沢と質
5 かなり良いもの No.1~No.4 かなり良いもの
4 やや良いもの No.1~No.5 やや良いもの
3 標準のもの No.1~No.6 標準のもの
2 標準に準ずるもの No.1~No.7 標準に準ずるもの
1 劣るもの 等級5~2以外のもの

肉質等級の最終判断

4項目の審査結果から、最も低いランクのものを「肉質等級」とします。例えば「肉の色沢」がランク3で他は全てランク 5だとしても、1つでも3のランクがついてしまえばこの牛肉の肉質等級は「3」となります。肉質等級「5」の称号を得るには、4項目全てにおいて最高ラン ク5とならなければなりません。このように、牛肉は厳格な審査のもとに格付けされています。

牛肉の流通経路

国産牛肉の一般的な流通経路


食卓に届くまで

牛肉の流通経路については食肉卸業者、精肉店によってお店専用の農場を持っていたり、加工場からそのまま店頭に並べられたりで各々異なるのですが、ここでは一般的な流通経路についてご紹介いたします。
一般的には屠畜後、枝肉と内臓物に分けられ、専門業者を経てから、精肉店や飲食店舗、消費者のもとへと提供されます。
毎日の食卓に欠かせない食肉だからこそ、辿ってきたルーツを知っておくことで、より安心してお食事をとることが出来るのではないでしょうか。
食肉卸専門店ミートキムラでもお客様に安心してお召し上がりして頂くために衛生管理には最善を尽くしており、お客様への食肉の仕入れや食肉卸をする際も厳重にプロセスを守っております。

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