牛肉の仕入れや選び方につながる牛肉の知識

牛肉の種類

和牛

食肉専用種の黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種の4品種のことです。和牛というのは牛の種類を表したものであって、国産の牛というわけではありません。 和牛は一般の牛より飼育方法に手が込んでおり、時間をかけて育てているため大量生産が難しく高価です。和牛のうち、9割以上を黒毛和牛が占めています。

ホルスタイン種

乳用種として有名な牛肉ですが、国産牛の食肉として販売されています。 脂肪が少なく赤身の多い肉質で成長が早いのが特徴です。 和牛とホルスタイン種を掛け合わせた交雑種も増えています。

輸入牛

ほとんど各部位ごとに解体され、冷凍または冷蔵された状態で輸入されます。 アメリカとオーストラリアが主な輸入元となっています。

牛肉の選び方のポイント

赤身はつやのある鮮紅色で脂肪は白色から乳白色が理想的です。また、赤身と脂肪の境目がはっきりわかるものがより良い牛肉と言えます。

牛肉の仕入れのポイント

精肉

・寒い時期は食肉卸店・精肉店でサーロインやリブロース・バラ肉などの部位が比較的売れ残る傾向にあるため、有利な仕入れ交渉が可能です。
・暖かくなってくると肩ロースが狙い目になります。
・枝肉専門の食肉卸店・精肉店の中には一般家庭では売れにくい高級部位(ヒレ・ロースなど)をもてあましているお店もあるので、このようなお店も狙い目です。
・給食業者や企業食堂には、上質なバラ肉の仕入れを交渉すると良いでしょう。

内臓類

・肉を仕分けしている時間に出向き、新鮮で高品質のものを見分ける目を養いましょう。
・仕入先に何度も通うことで、夏の品薄の時にも納品してもらえるように交渉しておくことも大事です。

牛肉の保存方法

赤身はつやのある鮮紅色で脂肪は白色から乳白色が理想的です。また、赤身と脂肪の境目がはっきりわかるものがより良い牛肉と言えます。

人間の体を生成する大切な栄養成分がお肉には含まれています

牛肉は脂質が多く、高カロリーのイメージを1番に想像してしまいがちですが、脂質のほかにもたんぱく質や鉄分を含んでおり、さまざまなミネラルも豊富で栄養素に満ちた食材です。 牛肉に含まれている鉄はヘム鉄と呼ばれるもので、吸収率が植物性食品に含まれている非ヘム鉄にくらべて7倍もあり、人体に吸収されやすい性質を持っています。熱に強く加熱してもほとんど失われないため調理方法に注意を払う必要がありません。貧血や冷え性の改善に高い効果が得られるので、これらの症状が多いとされる女性には嬉しい成分といえます。

また、牛肉には味覚を正常に保つ亜鉛も多く、風邪などの免疫力を高める効果があります。 牛肉、豚肉、鶏肉などの種類や、それぞれの部位によって、含まれる栄養成分には違いがあります。各部位の栄養成分を知ることによって、カロリーを取りすぎないようにしたり、必要な栄養分を効率よく摂取することができたりと、様々な利点が得られるでしょう。

牛肉の基礎知識を身につける

牛肉の知識がなければ、より良い部位を最適な調理方法で提供することができません。
牛肉の知識を身につける一番の方法は枝肉の状態から分割が出来るように研究してみるのが良いでしょう。どの部位、食肉がどの調理方法に向くのかがわかるようになります。
最低限でも牛の部位名を覚える努力は必要です。部位を知ることによって、食肉を無駄なく使用することができ、時間とコストの削減につながります。また、和牛・国産牛・輸入牛から、商品価値の高いメニューの開発が可能となります。
どのような部位でも商品化できるように技術を磨くことが、集客率アップとお客様に信頼される店舗を目指す上で必須事項と言えるでしょう。
食肉卸専門店であるミートキムラには、熟練した職人がおります。食肉仕入れのことならお任せください。

肩肉の分割

ヒレ・ロースの分割

バラの分割

モモの分割

牛一頭からとることの出来る部位を紹介いたします。
最近ではホルモン専門店が大人気で、今までマイナーな部位だった食肉や内臓も好んで食されるようになってきました。
もちろん弊社でも取り扱っており、食肉卸専門店として精肉・牛肉・豚肉・鶏肉を卸しております。 珍しい部位に出会った際には是非、食肉卸ミートキムラまでお気軽にお問い合わせ下さい。

精肉の部位

内臓肉の部位

無駄なく食すことのできる豚肉の一般的な部位を紹介いたします。
内臓肉はあまり家庭では食べられませんが、食肉卸店やホルモン店などでは取り扱っております。この表で各部位の特徴を知ってから一度味わってみてください。

精肉の部位

内臓肉の部位

鶏肉は牛肉や豚肉に比べて比較的ヘルシーに食すことのできる食肉です。
食肉卸専門店ミートキムラの鶏肉は、子どもからご老人の方まで、幅広く美味しく召し上がって頂けます。

精肉の部位

輸入肉の特徴

輸入先によって品種・肥育方法・環境などの違いがあり、お肉の味に個性があります。オーストラリア牛は赤身が主体で多少淡白な傾向があり、アメリカ牛は日本人が好む、比較的柔らかくて適度な甘みがあることが特徴です。
日本人は欧米人と比べお肉の消費は少なく、逆に欧米ではお肉が主食ですので比較的赤身の多い、沢山食べることのできるさっぱりとした品質を好みます。
日本では以前に比べ食肉の消費量はかなり多くなってはいるものの、主食はお米であるため、お肉はジューシーで柔らかく、旨味の濃いものを好む傾向にあります。
しかし、今現在の日本の食卓でもっとも消費されているのは安価で味がしつこくない輸入牛なのです。
アメリカ産の牛肉は良質のタンパク質や鉄分、ビタミンB群などを豊富に含んでおります。
アメリカ産と日本産を比較してみるとサーロイン100g中のカロリーはアメリカ産が185kcal、日本産が317kcalとなります。また、脂肪はというとアメリカ産が8.3g、日本産が25.8gで、アメリカ産の牛肉のほうがとてもヘルシーであるとこがわかります。輸入牛は和牛と違い脂身が少ないので脂身が苦手な方向けです。食肉卸専門店ミートキムラは国産、輸入などあらゆる食肉を仕入れております。是非、食肉卸のことならなんでもご相談ください。

和牛の特徴

和牛の90％を黒毛和種が占めており、残りの10％を褐色和種、日本短角種、無角和種が占めています。
和牛の肉質はきめが細かくて柔らかく、赤身の間に細かいクリーム掛かった脂肪が入っており、脂肪含量が高く霜降り状の肉になりやすいのが特徴です。脂肪の融点は輸入牛肉のものより低いです。
これは、脂肪交雑(霜降り)の入りやすい素質の牛に、飼料の栄養分を体組織に十分蓄積させるように肥育することによって可能になり、世界の肉用種には見られないことで、日本人の嗜好にあった精肉として発展し、現在に至っています。

牛肉にはいくつかの等級があります。これは全国の格付け制度によるランク分けによって付けられています。

ミートキムラでは下記のブランド肉等を取り扱っています。

牛肉

近江牛
日本三大和牛の1つです。滋賀県内で最も長く肥育された黒毛和種の和牛のことをいいます。歴史ある近江の豊かな自然で育った近江牛は、独特の色つや、やわらかい肉質、適度な霜降りにより、味わい深い風味ととろけるような甘味が広がります。
松坂牛
日本三大和牛の1つです。三重県松阪牛個体識別管理システムに登録された黒毛和種の未経産の雌牛が対象牛とされています。霜降りが綺麗に入っていて肉質が 柔らかく、脂に甘味があります。長期肥育のなかで厳選された飼料を使った管理によって生まれた肉の芸術品です。その味の素晴らしさは日本に限らず世界中か ら称賛されています。
他に・・・いわて牛　山形牛　前沢牛　仙台牛

豚肉

黒豚(鹿児島県産）
南国の豊かな緑と太陽のもとで、丹念に飼育された黒豚です。餌として、鹿児島特産のさつまいもを主食にしていることで、柔らかくて歯切れも良く、旨味たっぷりの肉質になります。
他に・・・岩中豚(岩手県産)　霧島高原豚(宮崎県産）イベリコ豚 (スペイン産)

鶏肉

大山鶏(鳥取県産）
鳥取県名産の銘柄鶏です。大山のきれいな空気の中で、大山鶏専用の特殊飼料を使用して育てられ、ふっくらとジューシーなプリプリの食感が特徴です。
他に・・・地養鶏　岩手清流鶏　いわい鶏　さつま純然鶏(宮崎県産）

牛肉の格付け

「格付け」とは、(社）日本食肉格付協会が全国共通の基準に沿って行うランク付けのことで、等級の格付けは歩留等級の 3区分(A､B､C)と、肉質等級の5区分(1､2､3､4､5)でそれぞれ評価されたものを統合し、合計で15通りあります。正式には「枝肉取引規格」 といい、食肉を適正価格で取引するための基準となります。枝肉とは肉牛の体から皮や頭足、内臓を取り除いた状態のことを言います。これを中央から左右2つ に切り分けた状態で格付けやセリが行われ、その後、部分肉(枝肉を脱骨して各部分に分割し、余分な脂肪などを除去して整形したもの）から部位別の精肉と なって私たちに届きます。

歩留等級

枝肉から得られる部分肉の重量を3等級(A,B,C）で表したものです。歩留等級は「歩留基準値」と呼ばれる数値を計算式に当てはめて、そこから算出された数値と格付表を照合することで出されます。

歩留等級の計算式

歩留基準値＝67.37+(0.130×胸最長筋面積)+(0.667×バラの厚さ)-(0.025×冷と体重)-(0.896×皮下脂肪の厚さ)

歩留等級の判別

歩留等級の補正

上記の計算式から判別された歩留等級でも筋間脂肪が枝肉重量や胸最長筋面積に対してかなり厚いものや、ももの厚みが少なく、まえともものつり合いが取れていないものに関しては補正が入り1ランク下がることがあります。

肉質等級

肉質等級は、「脂肪交雑(霜降り）」「肉の色沢」「肉の締まり及びキメ」「脂肪の色沢と質」の4項目から、1､2､ 3､4､5の5等級で定められます。前の3項目に関しては、第6～7肋骨間切開面の胸最長筋や背半棘筋、頭半棘筋の断面から判断され、第4項目「脂肪の色 沢と質」については切開面の皮下脂肪や筋間脂肪、枝肉の外面及び内面脂肪の4部位から判定されます。

脂肪交雑

ロース芯部分に含まれる脂肪分(サシ）の蓄積具合から判断されるレベル分けです。サシの蓄積具合とは霜降りの具合をさ します。この基準には12段階に分かれたチャート(B.M.S）が使われて等級が判定されます。「BMS」とは、B(ビーフ）M(マーブリング）S(スタ ンダード）の略称です。

色の光沢

色の光沢の判定は、牛肉の色を評価する基準(BCS）と光沢のバランスによって定められています。「BCS」とはB(ビーフ）C(カラー）S(スタンダード）の略で、7段階(No.1～No.7）のうちNo.3～5が最良となっています。

肉の締まり及びキメ

肉の保水力を示す締まりと、きめ細かさなどを元に判定します。この判定は決められた表を元に判断されるのではなく、肉眼で行われます。

脂肪の色沢と質

脂肪の色沢と質の判定は、脂肪の色を評価する基準(BFS）と脂肪の光沢と質のバランスによって定められます。「BFS」とはB(ビーフ）F(ファット）S(スタンダード）の略で、7段階(No.1～No.7）のうちNo.1～4が最良となっています。

肉質等級の最終判断

4項目の審査結果から、最も低いランクのものを「肉質等級」とします。例えば「肉の色沢」がランク3で他は全てランク 5だとしても、1つでも3のランクがついてしまえばこの牛肉の肉質等級は「3」となります。肉質等級「5」の称号を得るには、4項目全てにおいて最高ラン ク5とならなければなりません。このように、牛肉は厳格な審査のもとに格付けされています。

食卓に届くまで

牛肉の流通経路については食肉卸業者、精肉店によってお店専用の農場を持っていたり、加工場からそのまま店頭に並べられたりで各々異なるのですが、ここでは一般的な流通経路についてご紹介いたします。
一般的には屠畜後、枝肉と内臓物に分けられ、専門業者を経てから、精肉店や飲食店舗、消費者のもとへと提供されます。
毎日の食卓に欠かせない食肉だからこそ、辿ってきたルーツを知っておくことで、より安心してお食事をとることが出来るのではないでしょうか。
食肉卸専門店ミートキムラでもお客様に安心してお召し上がりして頂くために衛生管理には最善を尽くしており、お客様への食肉の仕入れや食肉卸をする際も厳重にプロセスを守っております。